Le menu de la COP21

cop21 menu carte

100% locavore

Concocté par cinq grands chefs français pour les 150 chefs d’Etat et de gouvernement réunis au Bourget pour la COP21.

Entrée

Yannick Alleno, Pavillon Ledoyen

Soupe freneuse accompagnée de coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine avec une gelée de fleurs cultivées à Courances, près de Paris

Acte 2: Dejeuner COP21 / mise en place / soupe moderne freneuse et saint Jacques a la vapeur florale #cop21 #brigadecop21

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Acte 4: Déjeuner de la COP21 // dressage des assiettes #cop21 #brigadecop21

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Plat

Alexandre Gauthier, La Grenouillère et Nicolas Masse, Les Sources de Caudalie

Volaille du nord de la France accompagnée d’un blé aux herbes fraîches cuisiné comme un risotto, de confit de céleri farci et de crème d’épinards persillée

Je vais le cuisiner avec un blé local, un peu comme un rizotto, cuit au bouillon, lié à la chlorophylle et à la crême fermière réduite. Il y aura aussi du brocoli et une salade d’automne. Verte bien sûr, aux couleurs de la COP! — A. Gauthier

Fromage

Marc Veyrat, Maison des Bois

Reblochon biologique

Des œufs de poissons d’eau douce, une gelée de légumes et son souffle de tussilage, une plante au léger parfum d’artichaut. Puis, un mini reblochon blanc au jus de myrrhe odorante. Et, enfin, une salade du sous-bois. On va leur faire déguster du lichen! Tout cela composera une seule grande assiette, autour du Mont Blanc. — M. Veyrat

Veyrat a fait fabriquer des assiettes en rondelles de sapin pour mettre en valeur une “cuisine musicale et aromatique, imprimée dans le terroir”.

Dessert

Chrystelle Brua, Le Pré Catelan

Un Paris-Brest revisité à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné

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