Valorisez votre carte avec les descriptions détaillées

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Comment influencent-elles les clients ?

Une équipe de chercheurs universitaire, Prs Wansink et coll., a mené une enquête (1) de six semaines, impliquant 140 clients, pour étudier l’impact des descriptions détaillées sur les cartes.

Les conclusions sont étonnantes.

Si elles sont utilisées avec parcimonie et de façon appropriée, les descriptions détaillées :

  • Augmentent les ventes de 27% ;
  • Améliorent les évaluations post-consommation sur la qualité et le rapport qualité-prix des plats ;
  • Favorisent les impressions envers le restaurant ;
  • Augmentent les intentions de retourner au restaurant.

Cependant, Wansink précise que les descriptions détaillées n’augmentent pas directement le montant qu’un client est prêt à payer pour un plat, et les mets indiqués sur la carte doivent être conforme à la réalité.

Dans l’étude, les descriptions sont classées dans quatre catégories (cf. tableau ci-après) : sensorielle (saveur et texture), nostalgique, les marques, et géographique. Je remplacerais la catégorie marques par fraîcheur et qualité, qui, à mon avis, correspond mieux au marché français.

Saveur Texture Nostalgique Fraîcheur et qualité Géographique et variétés
acide
acidulé
affiné
aigre
aigre-doux
aigrelet
amer
doux
doux-amer
épicé
fruité
fumé
parfumé
piquant
poivrée
relevé
salé
sucré
sucré-salé
umami
al dente
allégé
croquant
croustillant
cru / cuit
crémeux
épais
ferme
feuilleté
fondant
gazeux
gélatineux
gluant
juteux
liquide
léger
moelleux
mou
mousseux
mûr
onctueux
pétillant
poudreux
riche
satiné
sec
sirupeux
soufflé
tendre
velouté
ancienne
antan
artisanal
authentique
autrefois
campagnard
chef
classique
fait maison
familial
grand-mère
original
traditionnel
A.O.C. (2)
berger
bio
criée
élevage
élevé en plein air
direct producteur
fermier
frais (3)
grand large
jardin
Label Rouge (4)
maraîcher
marché
marée
potager
premier choix
printemps, été, automne, hiver
océan
saison
saisonnier
sauvage
selon arrivage
sous-bois
terroir
verger (du)
BŒUF
Limousine, Aubrac, Salers, Angus, Charolaise, Argentine…

ESCALOPE
milanaise, normande, viennoise…

PÂTES
Penne rigate, fusilli, tagliatelles…

SAUMON
Écosse, Norvège, Gravlax…

CUISINE
alsacienne, berrichonne, normande, exotique, provençale…

En pratique

  • Poulet fermier des Landes (Le Select, Paris)
  • Minute de thon poêlé au sésame, légumes croquants acidulés (Le Chateaubriand, Paris)
  • Menu sous-bois, épices (La Dame de Pic, Paris)
  • Cœur d’onglet fondant aux échalotes confites (L’Atelier de Joël Robuchon, Paris)
  • Pavé de saumon d’Écosse Label Rouge, fèves et lardons (La Fermette Marbeuf, Paris)
  • Cuisine traditionnelle de saison (Mad In Terroir, Paris)
  • Cochon de lait fondant et choux croquants aux épices (Le Pré Verre, Paris)
  • La table des fromages fermiers de France et de Savoie (Le Grand Véfour, Paris)
  • Pavé de saumon bio rôti, sauté de haricots verts frais (L’Institution, Lyon)
  • Ravioles croustillantes de crevettes et poireaux, purée de cocos de Paimpol, pulpe de mangue (La Ferrandaise, Paris)

Des questions ?

N’hésitez pas à me contacter.


  1. Do Descriptive Menu Labels Influence Restaurant Sales and Repatronage? Wansink, Brian, James Painter, and Koert van Ittersum (2001), “Descriptive Menu Labels’ Effect on Sales,” Cornell hotel and Restaurant Administration Quarterly (December 42:4,68-72)
  2. INAO (Institut national de l’origine et de la qualité)
  3. Amendement N°231 sur les produits frais
  4. Les produits Label Rouge

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